Desertai/ Tortai

Duona kasdieninė ir palet d’Or – trigubai šokoladinis tortas

savaitgalį pusryčiams valgiau kūčiukus, vakar laiptinėj labai kvepėjo keptom bulvėm, o Meat’as gastro savaitės metu desertui patiekė crème brûlée, kuris man įrodė, jog yra desertų, kurių negaliu valgyt (dūmų ir pelenų skonio – būtent toks ir buvo), o aš maniau, kad šitai neįmanoma; ta prasme, taip, aš vengiu ledų su razinom ir pro bandeles su varške galiu praeit abejingai, bet jei kažkaip netyčia jų atsiranda panosėj ir po ranka nėra nieko kito, kur su cukrum, duokit čia. tai va – dar nesu patyrus tokio cukraus bado, kad tą crème brûlée valgyčiau. bet nesupraskit neteisingai – salotos su kaštonais buvo puikios, o spindulinių pupuolių – bolivinės balandos – kanapių – saulėgrąžų daigų garnyrą namuos bandėm atkartot jau kitą vakarą (pavyko); be to, skonis – priešingai nei Urbšio pareiškimai – negali būt vertinamas vienareikšmiškai

šeštadienį gaminom (aš sudėjau K. ant stalo ingredientus ir nulupau svogūną; tie, kas lupa svogūnus, padaro bent pusę darbo) jautienos tartarą – pirmų sykių džiaugsmai! užkandom jį šviežia čiabata, kurią nusipirkom dar šiltą ir tik stebuklo dėka nesuvalgėm visos dar mašinoj (nes buvo jau penkios, o prieš tai – tik pusryčiai, t.y., kūčiukai); paskui dar buvo abrikosais glazūruota kiaulienos išpjova, o šįryt kepiau kiaušinienę taip, kai liepia food lab‘as – suplakiau du kiaušinius su šaukštu pieno, įbėriau druskos, paplakiau ir palikau, kol vyko dušas, blakstienų tušas ir plaukų džiovintuvas, o paskui iš lėto iškepiau ant gurinuko (čia yra gražiausias lietuviškas žodis) sviesto – ir tai buvo geriausia kiaušinienė, kokią esu valgius, ir viskas dėl tų penkiolikos minučių su druska

žodžiu, maistas yra džiaugsmas ir atradimai, nebūtinai penkiaaukščiais tortais ir dešimt valandų lėtai kepusia jautiena ant liežuvio ateinantys (bet šitais irgi tikrai dažnai); sykiais nereik nei daugiau laiko, nei neištariamų pavadinimų šaldytuvo lentynose, tik trupučio žinių ir noro bandyt (tai jums sako žmogus, kuris gardžiausią kiaušinienę šįryt kepė pakeliui iš sporto klubo į darbą – ne tingų ir lėtą sekmadienio rytą, o tada, kai laikas skaičiuojamas minučių tikslumu – todėl kai sakau, kad tik žinių ir noro, reikia manim tikėt), kartais – nueit negardaus deserto ar užuost vaikyste kvepiančią kaimyno vakarienę; džiaugsmas ir atradimai kasdien, jei tik pasirenki šitaip žiūrėt


vis dar nepaleidžiu iš rankų Bouchon Bakery. kadangi K. kažin koks šokoladinis periodas, o man vis dar norisi ilgai ir sudėtingai, pasirinkom palet d’Or – šokoladinius biskvitus perteptus šokoladiniu grietinėlės musu ir aplietus šokoladine glazūra, žodžiu, kakavos jūros ir vandenynai

man buvo įdomu, nes a) biskvitai su majonezu (aš žinau, kad jis naudojamas konditerijoj, tik visada galvojau, kad toje, labiau namams skirtoj, bet ne kepyklose), b) labai paprastų ingredientų veidrodinė glazūra

biskvitas pavyko tamsus, minkštas ir drėgnas – kelias dienas pastovėjusios atraižėlės, likusius nuo torto gaminimo, įgavo papildomų šokoladinių natų ir puikiai ėjo su arbata. o glazūra! ji turėtų būt ta pirmoji, nuo kurios reikėtų pradėt užsiiminėt veidrodiniais dalykais – tik grietinėlė-cukrus-kakava-vanduo-želatina (jokių gliukozės sirupų, kurių nebūna maximoj!) ir mažai burbuliuojasi. jos nenudažysi, tas teisybė, bet terpė mokymuisi – puiki, tad jei norit pagaliau išmėgint kažką blizgančio, šitas receptas kaip sykis jums

o tortas (ar, mano atveju, maži torčiukai) pavyko: šokoladinis ir intensyvus, kremas – pūkais ir debesėliais per gomurį, o jei dar puodelis juodos stiprios kavos šalia – nebebaisūs pirmadieniai

Palet d'Or

SPAUSDINTI RECEPTĄ
Kiekis: 24 cm skersmens tortas arba aštuoni 7,5 cm skersmens pyragaičiai

Biskvitui:

  • 101 g miltų
  • 31 g kakavos
  • 1/2 šaukštelio sodos
  • 1/8 šaukštelio kepimo miltelių
  • 1/4 šaukštelio druskos
  • 56 g kiaušinių*
  • 126 g cukraus
  • šaukštelis vanilinio cukraus
  • 86 g majonezo**
  • 105 g kambario temperatūros vandens
  • 30 g juodo šokolado

Kremui:

  • 333 g plakamosios grietinėlės
  • 233 g juodo šokolado (bent 50% kakavos)
  • 50 g kiaušinių
  • 100 g kiaušinių trynių
  • 83 g cukraus

Glazūrai:

  • 1,5 - 2 šaukšteliai želatinos***
  • 150 g riebios grietinėlės
  • 225 g cukraus
  • 180 g vandens
  • 75 g nesaldintos kakavos (21-22% riebumo)

Paruošiam biskvitą:

1

Įjungiam orkaitę kaisti - 165 laipsniai. Didelę kepimo formą (reiks išpjaut du 22 cm skersmens apskritimus arba 16 po 6 cm - skardą pasirenkam tokią, kad būtų pakankama tokiems užmojams) išklojam kepimo popierium.

2

Miltus, kakavą, kepimo miltelius, sodą ir druską sumaišom ir persijojam.

3

Kiaušinius sumaišom su cukrum ir vanile. Vidutinėmis plaktuvo apsukomis plakam maždaug 5 minutes, tuomet apsukas padidinam ir plakam antra tiek. Masė turi būt tiršta ir šviesi. Įplakam majonezą.

4

Suberiam pusę miltų-kakavos mišinio, šaukštu ar silikonine mentele išmaišom, supilam pusę vandens, vėl išmaišom, tuomet suberiam likusius miltus, maišom, supilam likusį vandenį ir darsyk išmaišom.

5

Supilam tešlą į kepimo formą ir išlyginam. Taip, sluoksnelis labai plonas, bet tai ir turi būt. Kepam maždaug 10 minučių, kol įkištas ir ištrauktas medinis pagaliukas neapsivelia tešla.

6

Ataušinam ant grotelių, apverčiam, nulupam kepimo popierių. Jei gaminsim tortą, išpjaunam du 22 cm skersmens skritulius, jei pyragaičius - 16-a po 6 cm.

7

Šokoladą ištirpdom ir plonu sluoksneliu aptepam vieną skritulio pusę. Rikiuojam ant kepimo popieriaus ir dedam valandai į šaldymo kamerą.

Plakam kremą:

1

Kai biskvitų šaldymo procesas jau įpusėjęs, ruošiam kremą. Šokoladą sulaužom, sudedam dubenėlin, jį statom ant puodo su verdančiu vandeniu ir vis pamaišydami šokoladą išlydom. Supilam į didelį dubenį (jame maišysim kremą) ir atidedam į šoną. Grietinėlę išplakam iki standžių putų ir pasidedam šaldytuvan.

2

Kiaušinius, trynius ir cukrų sumaišom ir dedam ant garų vonelės. Visą laiką intensyviai maišydami šluotele, leidžiam jiems šildytis, kol pasieks 80 laipsnių (jei neturit termometro - masė iš pradžių suskystės, po to ims tirštėt - reik pagaut tą momentą, kai masė jau tiršta, bet dar neperkaito ir nepradėjo gamintis kiaušinienė). Kiaušinių masę nukeliam nuo garų ir nedelsiant plakam - aukštom plaktuvo apsukom maždaug 7 minutes, kol sutirštėja.

3

Į šokoladą (jo temperatūra turėtų būt 38-48 laipsniai; jei bus vėsesnis - yra rizika, kad sudėjus grietinėlę masė atšals per daug ir sušoks į nemaišomą gabalą; jei temperatūra bus per aukšta, grietinėlė per daug aptirps ir kiek nukentės kremo tekstūra) įmaišom 1/3 grietinėlės. Sudedam kiaušinių plakinį, šaukštu/mentele maišom iki vientisos masės. Sudedam likusią grietinėlę, darsyk išmaišom, sudedam į konditerinį maišelį (nebūtina, bet paskui dirbt lengviau) ir laikom vėsiai, kol rinksim tortą (iš anksto negaminam ir ilgai šaldytuve nelaikom, tik kad netirptų, kol kitais reikalais užsiiminėsim).

Surenkam tortą:

1

Ant plokščio paviršiaus - padėklo, lentelės, lėkštės - dedam biskvitą šokoladuota puse į apačią. Tuomet imam 24 cm skersmens konditerinį žiedą (tinka ir atsegamos kepimo formos žiedas) ir įtaisom jį ant plokščio paviršiaus taip, kad biskvitas būtų per vidurį (kadangi žiedas - 24 cm skersmens, biskvitas - 22 cm - turėtų likt po centimetrą iš visų pusių). Ant biskvito ir į tarpus tarp biskvito ir žiedo sudedam maždaug pusę kremo - jei naudojam konditerinį maišelį, tai pradėdami nuo vidurio einam spirale, kol visas paviršius pasidengia kremu.

2

Per vidurį dedam antrą biskvitą šokoladuota puse žemyn. Sudedam beveik visą likusį kremą (pasiliekam keletą šaukštų, nes gali reikt taisymo darbų) ir išlyginam paviršių - kaip įmanoma lygiau ir kruopščiau. Įsukam į kelis sluoksnius maistinės plėvelės ir dedam į šaldymo kamerą, o kremo likutį - į šaldytuvą.

3

Po kelių valandų patikrinam: jei paviršius kiek įdubo, kremu likučiais pataisom ir vėl išlyginam. Šaldom per naktį.

4

Jei gaminam pyragaičius, viskas analogiškai, tik vietoj 24 cm skersmens žiedo naudojam aštuonis 7,5 cm skersmens žiedus.

Glazūruojam:

1

Želatiną užmerkiam poroj šaukštų šalto vandens.

2

Vandenį, grietinėlę ir cukrų kaitinam nedideliam prikaistuvy, kol užverda. Įsijojam kakavą, sumažinam ugnį ir vis maišydami šluotele kaitinam maždaug 15 minučių. Masės tūris turėtų sumažėt iki 2/3 pradinio tūrio, bet geriausias testuot šitaip: šaukštelį masės įdėt į lėkštę ir perbraukt per tą balutę pirštu. Jei piršto pėdsakas lieka, sutirštėjo pakankamai. Jei viskas tuoj pat subėga atgal - reikia dar pakaitint.

3

Kai masė pasiekia anksčiau aprašytą būseną, nukeliam nuo ugnies ir įmaišom želatiną. Paruoštą glazūrą perkošiam per tankų sietelį, kad visi virimo ir maišymo metu susiformavę burbuliukai susproginėtų (puikiai tinka sūrmaišis, jei tokį turit).

4

Leidžiam glazūrai pravėst iki 37 laipsnių (nors originaliam recepte sakoma, kad ją reik naudot karštą - kas nors kartą bandė ką nors glazūruot tokio tipo glazūra žino, kad nieko gero iš to nebus, bet blogo autorė nusprendė vis tiek pamėgint ir vieną pyragėlį tokia apipilt - nieko gero iš to, žinoma, neišėjo - glazūra tirpdė kremą ir nors pyragaičio viršus gražiai blizgėjo, šonuose buvo glazūros ir kremo betvarkė). Jei netyčia atvėso per daug, galima labai atsargiai maišant, kad nepriplaktumėm burbulų, ją pašildyt vandens vonelėje.

5

Tortą išimam iš kameros ir padedam ant grotelių, po jomis - lekštė, kad būtų kur nutekėjusiai glazūrai pasidėt. Atsargiai nuimam konditerinį žiedą. Jei nenori nusiimt, lengvai pašildom, bet tik tiek, kiek reikia (plaukų džiovintuvas mažiausiu galingumu po kelias sekundes skirtingose žiedo vietose). Apipilam tortą glazūra - pradedam maždaug 5 cm nuo krašto, vienu judesiu apeinam visą torto perimetrą, paskui sugrįžtam į vietas, kurios glazūros dar negavo. Aš daug ką galiu papasakot žodžiais, bet kartais geriau tiesiog jūtūban suvest mirror glaze ir pažiūrėt kelis video (pyragaičių atveju glazūros iš pirmo sykio bus maža, todėl reikės ją atgal iš lėkštės pilt indelin, kuriame buvo prieš tai, pašildyt, perkošt ir dengt likusius pyragaičius; arba dvigubint kiekį ir nesukt galvos).

6

Pasitelkę pagalbon keletą didelių ir plačių peilių perkeliam tortą į lekštę. Puošti pagal torto taisykles reikėtų auksiniu lapeliu, bet puikiai tinka ir karamelė (kaitinam cukrų su lašeliu vandens, kol ištirpsta ir paruduoja, tuomet supilam ant kepimo popieriaus skiautės; atvėsusią sulaužom). Dedam šaldytuvan 3-4 valandoms, kad tortas kiek atšiltų, o glazūra sutvirtėtų. Raikyti patogiausia karštu peiliu, po kiekvieno gabalėlio peilį kruopščiai nuvalant

PASTABOS

* maždaug vienas L dydžio kiaušinis
** riebaus, be pridėtinių skonių, su kuo mažiau krakmolų ir kitų tirštiklių
*** su želatina yra reikalų. recepto autorius naudoja 7,2 g 160 bloom stiprumo želatinos. patyriau, kad ant mūsų prekybcentrių parduodamos želatinos retai nurodoma, kokio ji stiprumo, bet radau, kad europinė želatina paprastai būna 200-250 bloom, pvz., internetai sako, kad dr. oetker - 250 bloom, vadinasi, tokios reikės maždaug 4,6 gramų. aš želatiną perku delonoj, jie sako, kad ji - 200 bloom. tokios naudojau 2 šaukštelius ir viskas pavyko puikiai; jei naudosit oetker - turėtų pakakt pusantro šaukštelio; jei nežinot, kokio stiprumo yra jūsiškė - naudokit 2 nebaisiai kaupinus šaukštelius ir viskas pavyks

Susiję įrašai

No Comments

Parašyk komentarą