Desertai/ Keksai ir keksiukai

Planai ir traktatas apie keksiukus

suskaičiavau savaitgalius iki kalėdų ir truputį išsigandau, nes veiklų jau yra visiems, išskyrus kitą, ir paskui mintis vijo mintį, ir aš jau viena koja 2018-uose (o paskui jau bus galima laukt pavasario ir reiks planuot vasaros atostogas, kur dingsta laikas). vis kartoju sau – po vieną dieną – o tada nusiperku kalėdinį megztinį, ieškau formos, tinkamos panettone, ir jau svarstau apie kūčiukus, nes o-jei-nespėsiu-jų-atsivalgyt

taip ir gyvenu – tai planuodama gyvenimą minutės tikslumu mėnesiui į priekį, tai giliai įkvėpdama ir bandydama būt čia ir dabar, tai kantriai sau aiškindama apie blogį mąstyt pakraščiais: yra dalykai, kuriuos vertėtų suplanuot, ir yra tie kiti, apie kuriuos iš anksto galvot nėra prasmės anei reikalo – nes aplinkybės ir prioritetai, kai kalbam apie labai žemiškus dalykus, pvz., vakarienę ar kiek laiko skaityt knygą prieš miegą, keičiasi. ir tai normalu, tik mano į kraštutinumus linkusiai dūšiai – labai neintuityvu. nes jei mes dabar pat nesugalvosim, ką veikt šeštadienį, tai tikrai tikrai nieko gero, įdomaus ir prasmingo nenuveiksim; ir kitos dainos ta pačia melodija

ir aš nesugalvoju, kaip nuo to pasveikt


atsiverčiau Sebastien Rouxel & Thomas Keller „Bouchon Bakery“ ir įsimylėjau iš pirmų raidžių – tyrai, stipriai, ligi ausų. nes čia maža kepykla į namus savom rankom, kur kiaušinius reikia svert, o ingredientų kiekiuose – gramai su kableliu, nes čia visi atsakymai į klausimus, kurių nežinojau turinti, nes – dievai dievai – čia daug apie duoną traškia plutele (laba diena, mano vardas Inga, aš priklausoma nuo glitimo)

ir kol svarsčiau, nuo katro puslapio pradėt kept, tvarkiau šaldytuvą, o tada atsakymai, stiklainėlio su moliūgų tyre pavidalu, atėjo patys – nes tą stiklainėlį ten įgrūdau dar pernai, kai prikepiau labai daug moliūgo, jį pertryniau ir nusprendžiau, kad šaldikly maža vietos ir reik tą tyrę kažkaip kitaip išsaugot. sterilizavau porą stiklainėlių, paruoštą tyrę gerai iškaitinau, sudėjau, užsukau, atvėsinau ir įdėjau šaldytuvan. vieną stiklainėlį ištestavau po poros mėnesių, kitą – smalsumo už rankutės vedžiojama – nusprendžiau išlaikyt metus ir pažiūrėt, ar natūrali, be cukraus/druskos/kitų konservantų tyrė gali tiek išstovėt. tai va, žinokit, gali

todėl moliūgų keksiukai. ir dalykai, kurių išmokau:

  • kiaušinius išties reikėtų pasvert – net jei tai ir keksiukai. žinoma, labai tikėtina, kad vietoj 100 gramų įdėjus du kiaušinius viskas vis tiek pavyks puikiai, bet kepti man ir patinka todėl, kad čia beveik chemijos laboratorija – teisingi rezultatai pasiekiami tik kruopščiai laikantis taisyklių

  • kiaušinių keksiukų tešloj plakti nereikia – įplakus daugiau oro, keksiukai aukščiau iškils, bet vos tik pakeisim temperatūrą, t.y., ištrauksim juos iš orkaitės, jie šiek tiek subliukš – vizualiai jie bus tokio pat aukščio, kaip ir tie, į kuriuos kiaušiniai bus tik įmaišyti – bet tekstūra skirsis

  • keksiukų tešlą reikia pabrandinti – palaikyt šaldytuve nuo 12 iki 36 valandų; T. Keller teigia, kad čia ir yra didžiausia gerų keksiukų paslaptis – besiilsėdama tešla leidžia miltams prisigert skysčio, todėl keksiukai būna drėgni, be to, skoniai per tą laiką geriau susidraugauja ir pereina į kitus santykių lygmenis

žinoma, viso šito galima ir nepaisyt – keksiukai vis tiek pavyks (nes kai įplakdavau kiaušinius jų nesvėrus ir kepdavau išsyk – visada pavykdavo, šitam recepte nei ingredientai, nei jų proporcijos nėra kažkuo ypatingi, kad nutiktų kitaip), bet vis tiek – labai raginu pabandyt: tai buvo geriausia keksiukų tekstūra, kokią esu išgavus (bėgant laikui ir ilgėjant išmėgintų/išragautų dalykui sąrašui pradedi darytis labai priekabus, ta prasme – LABAI)

o jei apie skonį – irgi puikūs; teisingai saldūs, prieskoniai ir moliūgai papildo viens kitą, bet nei dominuoja, nei gožia. vienintelis pakeitimas, kurį dariau – vietoj šviesių razinų (kurios nurodomos kaip galimas, ne kaip būtinas, ingredientas) dėjau tokį pat kiekį tamsaus šokolado lašelių

atskiro paminėjimo vertas kremas – kreminis sūris, adekvatus cukraus pudros kiekis (ne keturios stiklinės, kaip dažnai būna panašaus tipo kremuose, jei gaminami su sviestu) ir vanilė – išsiplakė be priekaištų, netirpo net ir kelias valandas pabuvęs kambario temperatūroj ir saldumo/sūrumo (nes kreminiai sūriai yra sūrūs – jei tas, kur nusipirkot, sūrumo kaip varškė, nusipirkot kažko ne to) balansas – lygiai tas; (tiesa, aš buvau šelmiškai nusiteikus, tad į pusę kremo įmaišiau šaukštą nutellos ir keksiukų kepurėles dariau margas – čia jau tikrai pertekliniai ir visai nebūtini veiksmai)

Moliūgų keksiukai su šokoladu ir sūrio kremu

SPAUSDINTI RECEPTĄ
Kiekis: 12 keksiukų

Keksiukams:

  • 200 g miltų (550C arba 550D)
  • 1/2 šaukštelio sodos
  • šaukštelis cinamono
  • 1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių
  • 1/2 šaukštelio malto muskato
  • žiupsnelis kvapiųjų pipirų
  • 1/2 šaukštelio druskos
  • 220 g cukraus
  • 100 g neutralaus skonio ir kvapo aliejaus
  • 210 g moliūgų tyrės*
  • 100 g kiaušinių**
  • 80 g termostabilių tamsaus šokolado (kakavos dalis - 50% ir daugiau) lašelių arba smulkinto juodojo šokolado arba šviesių razinų

Kremui:

  • 300 g kreminio sūrio
  • 100 g cukraus pudros
  • šaukštelis kokybiško vanilinio cukraus
  • šaukštas šokoladinio riešutų kremo

Kepam keksiukus:

1

Miltus, sodą, prieskonius ir druską sumaišom ir persijojam. Kiaušinius šakute paplakam dubenėlyje ir atsimatuojam šimtą gramų.

2

Cukrų ir aliejų plakam mažiausiom plaktuvo apsukom maždaug minutę. Sudedam moliūgų tyrę, plaktuvo greitį šiek tiek padidinam ir plakam dar minutę, kol masė pasidaro vientisa. Vėl sumažinam plaktuvo apsukas iki minimalių, dedam pusę kiaušinių ir plakam 10-15 sekundžių - tik tiek, kad įsimaišytų. Sudedam likusius kiaušinius, vėl maišom tik tol, kol įsimaišo. Lygiai taip pat per du sykius suberiam miltus, kaskart paplakdami 10-15 sekundžių.

3

Šaukštu įmaišom šokolado lašelius/šokoladą/razinas, dubenį apsukam keliais maistinės plėvelės sluoksniais ir dedam šaldytuvan 12-36 valandoms.

4

Kai tešla subręsta, įjungiam orkaitę kaist - 210 laipsnių. Keksiukų formą išklojam popierėliais, po lygiai padalijam tešlą. Kai orkaitė įkaista, dedam keksiukus ir kaitrą sumažinam iki 165 laipsnių (šitas triukas - kai keksiukai iš pradžių gauna daugiau karščio - leidžia jiems užaugt didesniems; veikia su bet kokiu keksiukų receptu, tai drąsiai išmėginkit - įkaitinkit orkaitę stipriau nei nurodoma recepte ir juos įdėję kept kaitrą sumažinkit iki reikiamos. Arba pakepkit 5 minutes, o tada sumažinkit iki dešimčia laipsnių mažesnės nei nurodyta - žaiskit!). Kepam 20-25 minutes, kol įkištas ir ištrauktas dantų krapštukas neapsivelia tešla.

5

Leidžiam 10 minučių vėsti kepimo formoj, paskui perkeliam ant grotelių ir ataušinam iki galo (nebent nusprendėm, jog nedėsim kremo - tada maždaug čia yra ta vieta, kur reik pradėt galvot apie valgymą). Neapteptus kremu laikom kambario temperatūroje sandariai uždarytus iki 3 dienų.

Plakam kremą:

1

Kreminį sūrį išplakam iki vientisos masės. Suberiam cukraus pudrą ir vanilinį cukrų. Plakam. Kremas iš pradžių kiek paskystėja, bet vėliau ima elgtis lyg plakama grietinėlė - standėja ir stabilėja. Kai kremas jau tvirtai laiko savo formą, plakti liaujamės.

2

Pusę kremo atidedam į atskirą dubenėlį, o į likusį dedam riešutį kremą ir plakam iki vientisos masės.

3

Kremą sudedam į konditerinį maišelį: statom jį į aukštabriaunę stiklinę, kabinam šaukštą vanilinio kremo, dedam jį į vieną maišelio šoną, kabinam šaukštą šokoladinio - dedam į kitą, tuomet vėl šaukštą vanilinio ant vanilinio ir t.t. Žodžiu, reikia įsivaizduoti kaip elgsis kremas, kai spausim jį iš maišelio ir jį sudėti taip, kad vienu metu būtų išspausta abiejų spalvų kremo. Išraitom spirales ant keksiukų (aš dar per mažai jūtūbo apie tai žiūrėjau, žinau) ir tiekiam. Nesuvalgytus laikom šaldytuve iki 3 dienų, gardžiausi - pabuvę bent pusvalandį kambario temperatūroje.

PASTABOS

* - moliūgą padalijam į keletą gabalų, išimam sėklas, apšlakstom aliejum ir dedam į įkaitintą iki 180. Kepam, kol suminkštėja, priklausomai nuo gabalų dydžio - nuo 45 min iki pusantros valandos. Iškepusius atvėsinam, nulupam odelę ir pertrinam per sietelį. Tinka dėti į kepinius, blynus, virtinukus, apkepus, padažus, troškinius, makaronus, risotto - beveik visur.
** - maždaug du dideli kiaušiniai. Kiaušinių svoris paprastai rašomas ant pakuotės, tačiau jis nurodomas intervalu, pvz., 63-73 gramai, ir, žinoma, į tą svorį įeina lukštas - atsižvelkit į tai, jei neketinat kiaušinių svert patys.

Susiję įrašai

No Comments

Parašyk komentarą